Sedan två tusen år tillbaka i tiden har odling av kaffe utvecklats till en världsomspännande marknad, som i värde ligger på en andra plats efter oljan.

Även om det finns dussintals olika sorter av kaffebönor så delas kaffet in i två klasser: arabica som först odlades på Arabiska halvön och robusta som innehåller ungefär dubbelt så mycket koffein.

I motsats till vin är inte kaffebönan värderad för sin frukt utan bara för sin böna inuti frukten. Det är den gamla bönan som rostad, mald och brygd ger 400 miljoner koppar kaffe per dag, vilket konsumeras över hela världen.

Bönorna finns i två varianter, gröna och röda. Den senare, med den högre halt av aromatiska oljor och lägre syrainnehåll används för att producera det finare kaffet. En av de viktigaste faserna i livscykeln från bönan till butiken är plockning.

De flesta bönor är handplockade av arbetare. Skörden uppgå till ett par korgar per dag, att skilja rött och grönt är en uppskattad skicklighet och har en stor inverkan på slutprodukten.

Efter plockning tas frukten bort genom blötläggning, skrubbning och med mekanisk nötning. Bönorna tvättas för att avlägsna eventuellt kvarvarande kött. Därefter jäsning. Bönor torkas sedan i solen, över stora betong- eller stenplattor, tills de har omkring 12% vatteninnehåll.

Därefter sorteras bönorna efter färg och storlek, ibland för hand, men allt oftare maskinellt. Några av bönorna kasseras, andra poleras för att få bort skinnet. Bönorna åldersbestäms, allt från tre till åtta år, medan andra rostas inom ett år.

Under hög värme rostas bönorna och expanderar ungefär två gånger sin storlek, de torkar, ändrar färg från grönt till brunt, och oljan inuti kommer ut. Det är denna olja som ger olika kaffesorter sin grundläggande smak.

Helt naturligt har olika tekniker utvecklas för rostning genom åren. Bönor från Java och Kenya, till exempel, är ofta lätt rostade och har en distinkt smak. Efter rostning luftas bönorna flera dagar från all koldioxid. Man ”avgasar” dem. Det gör man antingen genom luftning eller i en halvgenomskinlig förpackning.

Därefter och flera veckor senare är det dags för malning av bönorna, vilket också sker på olika sätt. I vissa fall mals de mellan två plåtar för rätt storlek på kornen. Det finns flera varianter och stilar, beroende på vilken typ av kaffe man vill ha. Ibland hackar man bönorna i lika stora bitar. Turkiskt kaffe görs genom att mala bönorna till en finkornig konsistens, med hjälp av mortel och stöt.

Slutresultatet är sedan en god bryggd av kaffebönan. Olika stilar och tekniker är nästan lika stor och många som antalet bryggerier. Alla dessa fina skillnader delas in i fyra kategorier.

Man kokar kaffet genom att hälla varmt vatten över kaffesump. Tryckmetoder, såsom espresso, kokande hett vatten pressas genom kaffet vid högt tryck.  ”Kaffebryggare” droppar hett vatten på kaffesump i filter. Snabbkaffe som i tepåsar ungefär.