Har du någonsin undrat över varför en böna kommer till din lokala specialbutik och en annan inte?

Långt innan du smuttar på en läcker kopp mörkt Ambrosia, Tänk på varma och tröttande resor, insekter i ansiktet, fientliga regeringar och att uthärda veckor av frustration för att ge dig din favorit brygd.

Ok, kanske är det inte lika äventyrligt som det, men kaffesorterare lever ett äventyrligt liv.

Kaffet är sorterat långt innan man kör det till lastkaj. Uppgiften utförs av någon som kallas ”Green Coffee säljare”. Nej, det jobbet har ingenting att göra med miljörörelsen. Det är helt enkelt en återspegling av det faktum att bönorna är ”gröna” eller färska, innan de är gjorda bruna genom rostning.

Bönorna är noggrant undersökta för ett antal egenskaper.

De måste vara ganska likartade i storlek, och liknande format. Detta är viktigt för att säkerställa en jämn rostning. Mindre bönor rostas annorlunda än större. När storleken på bönorna skiljer sig åt vid rostning kan inte tiden justeras korrekt, eftersom en del då blir bruna före andra.

Sorterare leta efter likheter i färg, också. Ojämn färg visar att bönorna har torkats i olika takt. Den visar också att bönor kan ha blandats från olika sorter, det leder återigen till ojämn rostning och smak.

Bönor måste åtskiljas efter geografiskt område, var de vuxit och sort i syfte att uppnå lämpligt slutresultatet. De måste skördas, bearbetas och torkas separat för att slutprodukten ska vara en fin brygd.

Bönor är som bäst när de är beredda direkt efter skörd. Kaffebönor genomgår en slags jäsningsprocess direkt efter skörd. Processen är inte som jäsandet av vin där man omvandla socker till alkohol, men ändå ges oönskade föreningar. Torkning hindrar detta från början.

Under processen flyter bönorna i vatten för att skilja ut defekta bönor, eftersom olika densitet av bönor kommer att flyta på olika nivåer. Finare bönor genomgår en mer tidskrävande process som kallas för torrbearbetning.

Torrt bearbetade bönor har ett brunt ”silverskinn”, kallas även en rävböna i Brasilien. Silverskinnet kan avlägsnas genom enkel gnidning, det är inte fel, men bevis för denna torra process. Mogna bönor, kan också ha ett silverskinn, som inte kan tas bort genom att gnugga. Sådana bönor kommer att resultera i ett kaffe med en syrlig smak.

Torkning av bönor är en konst i sig. Kännare skryter ofta med stolthet om den skicklighet och omsorg som lagts ner under processen. Vilket är sant. Felaktig torkning visar sig ofta. Ekonomer uppmuntrar ibland processorer att använda hårda mekaniska torkningstekniker. Att torka bönor alltför snabbt eller inte alls ger bönor med ett ojämnt och fläckigt utseende.

Bönor som har torkat ordentligt först, läggs en tid på ett ”patio”, för att torka skinnet, innan de matas in i den mekaniska torken. Helt säkert kommer bönorna att ha tillbringat flera korta stunder i torken i ca 40° C, snarare än en lång stund. Resultatet är en jämn färg och lagom vattenhalt.

Det finns några andra aspekter, sorterare kommer att söka.

Bönor kan ha en vit kant på grund av otillräcklig torkning eller att de lagrats i alltför fuktiga förhållanden, vilket sorterare är på jakt efter. Resultatet blir en mild kopp.

Bra Arabica kaffebönor, som används till fint kaffe har en jämn, ljus färg.

Slutligen, luktar de på bönorna. Goda och bra bönor kommer att ha en fräsch doft. Varje olämplig behandling kommer att lägga en rökig eller unken skiftning som du inte vill ha i din kopp.

Så innan du smuttar på den fina brygden, ta en stund för att känna av den fina aromen och lyft en kopp som tack till bönans sorterare.